芝麻油具有濃郁、顯著的香味，可用來做湯、涼拌、調(diào)餡，芝麻油的添加能夠提升人們的食欲，有利于人體對食物的消化吸收，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，是大眾日常生活中喜愛的調(diào)味油。芝麻油的提取在我國擁有多年的歷史，傳統(tǒng)的芝麻油提取工藝為水代法，制得的芝麻油被稱為小磨香油。

　　小磨香油在我國已有400多年的歷史，其生產(chǎn)工藝是選擇高質(zhì)量的原料經(jīng)過清洗、炒籽、磨漿、攪拌、振蕩、沉淀、撇油、包裝等工藝得到香味濃郁的油脂，在烹飪菜肴時(shí)添加少許就能夠大大的增加食品的口感。在很長一段時(shí)間小磨香油深受大眾的喜愛，是油坊用于提取芝麻油的主要生產(chǎn)工藝，不過隨著現(xiàn)代化機(jī)械加工的推進(jìn)，水代法制油的弊端也顯露出來了。水代法制油對油料進(jìn)行了充分的處理，導(dǎo)致芝麻中的蛋白質(zhì)被嚴(yán)重破壞利用率低，且整個(gè)生產(chǎn)工藝繁瑣復(fù)雜出油率低，不適應(yīng)現(xiàn)代化油廠的發(fā)展。

　　在現(xiàn)代科技的技術(shù)加持下，芝麻油的提取不再是那么復(fù)雜繁瑣，可在衛(wèi)生的環(huán)境下井然有序進(jìn)行。為了較大程度的保留芝麻油原有的營養(yǎng)成分，工業(yè)生產(chǎn)中多采用壓榨法制取芝麻油，現(xiàn)代機(jī)榨工藝出油率高油質(zhì)好，壓榨時(shí)間短，工作效率高，是國內(nèi)外應(yīng)用比較廣泛的生產(chǎn)工藝。壓榨芝麻油中含有豐富的維生素E以及芝麻酚等物質(zhì)，這些物質(zhì)具有較強(qiáng)的不被氧化能力，可使芝麻油比其他植物油更耐儲存。

　　壓榨制油選用新鮮的芝麻原料進(jìn)行清理去雜、蒸炒、調(diào)質(zhì)后再進(jìn)行壓榨、沉淀過濾進(jìn)行油渣分離，得到的芝麻毛油經(jīng)過精煉處理即可得到成品油。芝麻油之所以在我國油脂市場中廣受歡迎是因?yàn)榫哂胸S富的營養(yǎng)價(jià)值和濃郁的香氣，研究表明炒籽條件的控制對芝麻油香氣的形成和感官質(zhì)量影響較為明顯。

　　適度炒籽能賦予芝麻油良好的香氣，提高消費(fèi)者接受度，同時(shí)也能控制高溫下苯并芘和氯丙醇酯等有害物質(zhì)的形成，油廠在對芝麻原料進(jìn)行蒸炒時(shí)應(yīng)注意把控炒籽溫度。據(jù)悉在高溫作用下芝麻油中的揮發(fā)性物質(zhì)如吡嗪、呋喃和糠醛的含量隨著炒籽溫度的升高而增加，其中吡嗪、呋喃和糠醛等物質(zhì)是焙烤過程中美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)的主要產(chǎn)物，它們對芝麻油整體的香氣有著不同程度的貢獻(xiàn)。

　　據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示當(dāng)炒籽溫度為160℃時(shí)，芝麻油中含有25種香氣活性物質(zhì)，生芝麻味比較突出；當(dāng)炒籽溫度為180℃時(shí)，芝麻油含有28種香氣活性物質(zhì)，芝麻油的風(fēng)味和口感俱佳，刺激感低，有較強(qiáng)的炒芝麻味、焦糖味、焦香味、層次感和留香，被消費(fèi)者所喜愛。炒籽溫度為200℃時(shí)，芝麻油中含有31種香氣活性物質(zhì)，芝麻油的整體風(fēng)味強(qiáng)度高，但具有焦糊味、澀味、苦味、刺激感等不好感官體驗(yàn)。

　　不同炒籽溫度制備的芝麻油具有不同的香氣物質(zhì)組成，適度的炒籽能賦予芝麻油的香氣，同時(shí)對控制芝麻油中有害物質(zhì)的形成具有重要意義。油廠在采購芝麻油加工設(shè)備時(shí)需要注重設(shè)備的性能、質(zhì)量、使用壽命，還要注意考察設(shè)備的自動化程度，人工判斷往往誤差性較大，機(jī)械控制能夠準(zhǔn)確的控制各反應(yīng)條件。自動化程度較高的設(shè)備能夠在蒸炒壓榨時(shí)自動調(diào)節(jié)生產(chǎn)溫度，把控油料入榨時(shí)的水分等可能會影響油脂質(zhì)量的外在條件，降低勞動者的生產(chǎn)強(qiáng)度，提高油廠的生產(chǎn)效率，為油廠創(chuàng)造理想的經(jīng)濟(jì)效益。

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