芝麻是我國重要的油料作物之一，有著悠久的食用歷史，我國芝麻產(chǎn)地分布廣，其生產(chǎn)栽培占總栽培面積的13.5 %，產(chǎn)量為60 ~65萬噸。芝麻的含油率較高，平均含油率達(dá)到45 %以上，以芝麻為原料生產(chǎn)的芝麻油具有良好的風(fēng)味和較高的營養(yǎng)價值，油脂中不飽和脂肪酸占比率可達(dá)到85%以上，還含有芝麻素、芝麻林素、維生素E等營養(yǎng)物質(zhì)深受人們喜愛。

近年來，我國芝麻產(chǎn)量和進口需求穩(wěn)步上升，據(jù)了解，2022 年國內(nèi)產(chǎn)量達(dá)46.9萬噸，進口量達(dá)107. 1萬噸，隨著芝麻油日益上升的消費需求和加工工藝技術(shù)的進步，國內(nèi)對芝麻油的生產(chǎn)工藝研究也越來越深入。芝麻油常見的生產(chǎn)工藝可風(fēng)味機械壓榨法，水代法和低溫壓榨法，不同加工方式得到的芝麻油質(zhì)量和風(fēng)味也存在差異。

市面上風(fēng)味千差萬別芝麻油的用途迥異，油脂的風(fēng)味也直接影響著消費者的選擇，投資建設(shè)芝麻油廠先要了解消費者的需求。芝麻油作為我國傳統(tǒng)風(fēng)味油脂，以其濃郁醇厚的香味深受消費者喜愛，從市場中消費者的選擇來看機械壓榨法和水代法得到的芝麻油更受消費者青睞，由于水代法制油出油率低且對芝麻中蛋白質(zhì)破壞嚴(yán)重，相對而言經(jīng)濟效益不高，近些年逐步被機械壓榨法所取代。

機械壓榨法制取芝麻油通常是將芝麻進行高溫炒制后，再壓榨得到的產(chǎn)品，高溫炒制過程中可能會生成苯并芘，反式脂肪酸也是食用油高溫加工過程中產(chǎn)生的危害物，食用反式脂肪酸含量過高的食品對人體健康多有不利，反式脂肪酸含量的差異受生產(chǎn)工藝控制條件不同的影響，因此想要生產(chǎn)處健康的芝麻油需要控制好炒籽、壓榨過程的溫度和時間，避免過多反式脂肪酸以及其他對人體不利的物質(zhì)生成。

相關(guān)從業(yè)者經(jīng)過對比發(fā)現(xiàn)壓榨芝麻油時不同的生產(chǎn)工藝所得到的油脂質(zhì)量存在差別，從油脂風(fēng)味來看，在芝麻進行壓榨前多油料進行水洗、調(diào)質(zhì)等工藝得到的芝麻油質(zhì)量相對較好。據(jù)分析芝麻水洗后生產(chǎn)的油樣風(fēng)味物質(zhì)的總量和種類都有所提升，這有可能是由于有水的存在為美拉德反應(yīng)提供了反應(yīng)的前體并參與了初期的反應(yīng)。

芝麻炒籽后進行揚煙蒸汽調(diào)質(zhì)，油脂的中的風(fēng)味含量也有所提升，可能是因為蒸汽調(diào)質(zhì)一方面可以微量調(diào)整芝麻的入榨水分，提升了油料的塑性，另一方面調(diào)質(zhì)對排除芝麻炒籽后煙氣產(chǎn)生了作用，同時芝麻內(nèi)部可能是在水分作用下，進行了小程度的美拉德反應(yīng)，因此油脂的風(fēng)味有所提升。

此外不同壓榨工段得到的芝麻油質(zhì)量也存在區(qū)別，經(jīng)過對比發(fā)現(xiàn)頭道壓榨芝麻油的含磷量和色澤都要低于二道壓榨芝麻油，頭道壓榨芝麻油的酸價、芝麻素和芝麻林素含量及風(fēng)味物質(zhì)濃度要高于二道壓榨芝麻油。從風(fēng)味上來看頭道壓榨芝麻油要高于二道壓榨芝麻油，且頭道壓榨芝麻油比二道壓榨芝麻油在總揮發(fā)物、各類風(fēng)味物質(zhì)等方面都高。

在芝麻毛油過濾中，是否加入助濾劑對后期油脂質(zhì)量也存在影響，對芝麻毛油進行低溫靜置沉降，減少水化脫膠水份添加量，盡量不添加或者少添加助濾劑，能夠減少因指標(biāo)不合格等所引起的油品返工過濾處理的現(xiàn)象，同時還可以較好的提高芝麻油風(fēng)味感官指標(biāo)和質(zhì)量。

綜上所述不難看出，從油料預(yù)處理到混合油過濾分離階段，不同的工藝操作都會對油脂質(zhì)量造成影響，油廠想要生產(chǎn)出質(zhì)量高、風(fēng)味好的食用油，建議到企鵝糧油機械設(shè)備廠家進行咨詢選購，廠家會根據(jù)油廠的受眾群體為其提供合理化的建議。

如在對待頭道芝麻油和二道芝麻油質(zhì)量不同的問題上，企鵝糧油機械設(shè)備廠會建議油廠將不同壓榨次數(shù)的壓榨芝麻油單獨存放，頭道芝麻油可做成小包裝油品迎合消費者對風(fēng)味油的追求，二道芝麻油可做調(diào)和用芝麻油使用，這樣既能夠生產(chǎn)出風(fēng)味好的芝麻油又能夠獲得良好的經(jīng)濟收益。

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