脫臭是食用油加工過程中非常重要的工藝，它的目的是去除毛油中的異味，從而顯著提升食用油的質(zhì)量和市場(chǎng)價(jià)值，那么食用油到底是如何脫臭的？今天就和大家一起探討關(guān)于食用油的脫臭工藝，幫助大家對(duì)食用油脫臭環(huán)節(jié)有更清晰的認(rèn)識(shí)。

油脂中存在的“異味”包括了油脂自帶的味道，還有加工中產(chǎn)生的工藝性氣味等。脫臭除了可以去除油脂中含有的異味，還能脫除游離脂肪酸、過氧化物以及多環(huán)芳烴及殘留農(nóng)藥等，使其降到安全程度內(nèi)，提高油脂的煙點(diǎn)，改善食用油的風(fēng)味，還能有效地提高油脂的安全性。

脫臭工藝的基本原理

脫臭工藝的原理是利用臭味物質(zhì)和甘油三酸酯的揮發(fā)度差異，在高溫高真空條件下借助水蒸汽蒸餾脫除臭味物質(zhì)。具體來(lái)說(shuō)，油脂中的異味物質(zhì)在高溫和高真空條件下，通過水蒸汽蒸餾被有效去除?。在脫臭之前，需要對(duì)油脂進(jìn)行一系列預(yù)處理，如水化脫膠、堿煉脫酸以及吸附脫色等，使油脂達(dá)到符合脫臭要求的條件后再進(jìn)行脫臭處理。這樣更有利于油脂脫臭工序的順利進(jìn)行，使油脂中的異味清除得更為干凈。

根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)規(guī)模選擇合適的脫臭設(shè)備：

1.對(duì)于日處理量為1-10噸的小規(guī)模食用油精煉廠，建議采用脫臭罐來(lái)進(jìn)行脫臭。首先，需要通過真空系統(tǒng)對(duì)脫臭罐進(jìn)行真空處理，以防止食用油在高溫下氧化。之后，向脫臭罐中通入高溫水蒸氣，以去除油中的異味。

2.對(duì)于大型食用油精煉廠而言，建議使用脫臭塔來(lái)進(jìn)行脫臭。其中脫臭塔分為兩部分，上半部分用于去除毛油中的游離脂肪酸，而下半部分則用于去除毛油中的異味。脫臭過程自動(dòng)化程度高，效率出眾，能耗低，能夠滿足大型生產(chǎn)廠家的需求。

脫臭工藝的應(yīng)用實(shí)例和效果

經(jīng)過脫臭工藝處理后，食用油的過氧化值會(huì)顯著降低?。脫臭工藝通過高溫高真空條件下的水蒸汽蒸餾，有效去除油脂中的臭味物質(zhì)，從而顯著降低食用油的過氧化值。具體來(lái)說(shuō)，經(jīng)過脫臭工藝處理后的食用油，其過氧化值可以降至較低水平。例如，經(jīng)過脫臭工藝處理后的核桃油過氧化值可以降至2.8mmol/kg，低于國(guó)標(biāo)一級(jí)油的標(biāo)準(zhǔn)。?

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